Los sabores, aromas, saberes y preparación de los alimentos identifican las culturas, y una expresión de la cultura nariñense que ha alcanzado un notable desarrollo en lo relativo al ámbito gastronómico; es la de ser nutritiva, natural, variada y rica en matices por sus plurales raíces étnicas.
El gusto por los platos tradicionales, sus aromas y formas de preparación ocupan un lugar privilegiado en la cultura Tumaqueña, la cual tienen su carácter particular y propio encanto, proveniente del deseo de cocineros y cocineras de agradar a su comensal, del gusto o sazón que le ponen al alistar y preparar con cariño y alegría, al condimentar sus preparaciones con hierbas naturales autóctonas de la región las cuales le imprimen un aroma y sabor especial a los platos elaborados con pescados y mariscos, en la frescuras de los diferentes productos que utilizan en las preparaciones, en el esmero que ponen al preparar variados platillos utilizando diferentes técnicas de cocción como es el caso de freír y luego guisar un pescado en leche de coco.
Otro aspecto que da características particulares a la cocina popular de San Andrés de Tumaco es el extraordinario uso que se da a la leche de coco, líquido lechoso el cual es utilizada cotidianamente en la preparaciones de todo tipo de alimentos enriqueciéndolos y aportandoles aroma y sabrosura a preparaciones elaboradas con con mariscos, carnes de pescado, de aves, de cerdo y producto de caza en muchas oportunidades pasadas por la técnica del ahumado y luego utilizadas en variadas preparaciones de arroces, sudados, sopas, salsa, pusandaos, cremas, tamales y postres cuyas recetas y métodos de preparación fueron trasmitidas oralmente entre las generaciones y otras recetas creadas a partir de la necesidad de aumentar el menú cotidiano.
Algunos procesos realizados en la cocina Tumaqueña, además de fascinantes, son únicos y reveladores de su tradición oral y apego a las costumbres, a continuación, resaltamos algunos de ellos.
Leche de coco
En Tumaco y el Pacífico colombiano, la leche del coco se extrae no desprendiendo la pulpa del coco para rayarlo o licuarlo como lo hacen en otras regiones de Colombia, este proceso se hace directamente en el coco. Para lograr esta asombrosa hazaña utilizan la concha de la piangua (un bivalvo cuya concha es dentada); con ella se raspa directamente la pulpa en el mismo coco, permitiéndoles obtener una ralladura de coco mucho más fina, a la cual se le agrega un tanto de agua y con las manos se empieza a amasar en un recipiente para luego obtener su jugosidad o leche de coco (zumo). Evitando el común uso de la licuadora. (Fundación Rio al sur, s,f).
Figura 1 leche de coco. Imagen tomada de Natursan.net
https://www.natursan.net/wp-content/receta-leche-de-coco.jpg
Hierbas de azotea
El cultivo de hierbas de azotea es ancestral y en los últimos años ha beneficiado a las comunidades del pacífico en el aspecto económico, al ser un sistema hogareño al alcance de la mano y de bajo costo. Este sistema consiste en cultivar huertas elevadas llamadas azoteas (puestas en tarros o tablones o guadua elevados a más de un metro del suelo) y que se hacen en partes altas para protegerlas de inundaciones (comunes por las lluvias) y de los animales como cerdos, gallinas y hormigas.
Figura 2. Cultivo de Hierbas de Azotea. Recuperado de: Raices Cocina Nativa
https://placeralplato.com/nutricion/uso-culinario-del-achiote
Se plantan especies medicinales, aromáticas y condimentarías que se utilizan en las familias para saciar necesidades de alimentación y salud. según el artículo Hierbas de Azotea (s.f) los tipos de plantas que se plantan en azoteas son: chillangua o cilantro cimarrón, cilantro, orégano, poleo, cebolla de rama, yanten, citronela, albahaca común, albahaca negra, alta misa, celedonia, jengibre, escáncel, amaranto, verdolaga.
Entre las plantas de azote más utilizadas en las preparaciones de platos en Tumaco están: la chillangua, el chiraran, el cilantro las cuales le dan sabor característico e inigualable que no encuentra en la preparación de mariscos en otro lado en Colombia.
Achiote
Figura 3. el Achiote. Recuperado de:
https://placeralplato.com/nutricion/uso-culinario-del-achiote
El achiote es un arbusto de origen tropical, se le conoce como analto, bija, achote, su nombre científico es Bixa Orellana, es muy apreciado en la gastronomía por su poder colorante y sabor. Las semillas de color rojizo tienen un sabor amentolado, se utiliza para darle color a muchos ingredientes como salsa, sopas, mantequillas, etc. Este colorante natural se consigue en polvo, en semillas, o en pasta.
Para hacer el aceite achiotado casera a 1 taza de aceite común se la agrega 2 cdas de achiote, llevar a calentar a fuego bajo hasta que las semillas sueltan su color y tinturan el aceite, retira de calor y dejar reposar. Tamizar y envasar.
En la gastronomía de Tumaco se utiliza como colorante natural para realzar los colores de los platos típicos. Se prepara en aceite o en agua.
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